Le goût, comment ça fonctionne ?

Les essentiels de Jamy

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C'est quoi le goût ?

Bon ou mauvais, comment fonctionne le sens du goût ?
Voici la recette.

Commençons par ce qui se passe dans la bouche.

Ces petites rugosités sur la langue, sont des papilles. 
Il en existe de différents types, et on peut aussi en trouver sur le palais et à l’intérieur des joues. 

Ces papilles sont des récepteurs directement connectés à notre cerveau. 

Chaud, froid, dur, mou, râpeux… Elles sont sensibles à la texture et la température de nos aliments. 

Par ailleurs, lorsqu’on mastique, la salive dissout les molécules sapides contenues dans les aliments, c’est à dire celles qui sont à l’origine des différentes saveurs. Elles se fixent sur nos papilles qui vont ainsi les reconnaître. 

Des saveurs, il en existe une infinité ! Cependant, 5 sont considérées comme fondamentales : le sucré, le salé, l’amer, l’acide, et l’umami. 

En Japonais, umami signifie “délicieux”. C’est une saveur difficile à décrire, que l’on retrouve dans la viande, les champignons, ou encore dans certains fromages.

Mais ces saveurs, perçues par la bouche, ne correspondent qu’à 20 % du goût d’un aliment ! 

Pour les 80 % restant, c’est le nez qui fait le travail ! 

Car les aliments contiennent aussi des molécules odorantes. Elles flottent dans l’air, on dit qu’elles sont volatiles. Ce sont elles qui viennent chatouiller nos narines quand un plat mijote sur le feu…

Lorsque l’on mange, ces molécules odorantes voyagent dans notre bouche.


Elles passent par ce que l’on appelle la voie rétronasale, qui connecte la bouche au nez. 

Elles remontent à l’arrière de celui ci, où se trouvent les récepteurs de l’olfaction. 
On parle d’un mécanisme de rétro-olfaction. “Rétro” pour “arrière”.

Cette fois, plus question de saveur, mais d'arôme. 

Donc, pour déterminer le goût d’un aliment, le cerveau combine les signaux envoyés par la bouche, et surtout, des signaux envoyés par le nez. 

C’est pourquoi lorsque l’on a le nez bouché, on a l'impression que les aliments n’ont aucun goût. 

Et puis n’oublions pas la vue ! Parce que comme le dit le dicton, on mange d’abord avec les yeux ! 

Mmh, ça a l’air bon...

Producteur : France Télévisions; MFP

Auteur : Elodie Barakat

Production : 2018

Publié le - Mis à jour le 18-06-2018

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